Comida Callejera: Cuando la calle te come a ti

Seamos honestos. No se conoce la comida local en restaurantes de estrella Michelin. Ni siquiera en las tascas más tradicionales de una ciudad. Se conoce mediante su comida callejera. De hecho, se podría decir que es difícil comprender un país si no se prueba lo más extravagante que ofrecen sus calles. A menudo, los puestos de comida callejera son como el estómago de la ciudad: lo que delata sus apetitos más íntimos y lo que revela sus procesos más naturales. Recorrer sus platos del día a día es algo así como someterse a sus movimientos peristálticos, dejarse digerir por la propia ciudad.

El fenómeno es tan complejo y diverso, que realmente cuesta definirlo. Es el único tipo de comida que no se distingue ni por su sabor, ni preparación, ni textura ni procedencia… sino por dónde se consume. A veces, en plato (crepes), otras, sumergida en una servilleta grasienta (churros), otras, directamente con las manos (perritos calientes) y, a menudo, con una cucharita (helado). Dulce, salada, caliente, fría. Hay tantas modalidades de comida callejera como gustos y como países. De ahí que merezca la pena recogerlas en un atlas, como por ejemplo nos ofrecen en tasteatlas. Como la propia comida, funciona a modo de wiki y son los propios usuarios quienes suben sus preferencias. Pero vayamos por partes…

Streetfood Asia: ¿baos o insectos?

No hay duda de que es el continente de comida callejera por excelencia. Desde Turquía a Tailandia, pasando por Nepal, comer en la calle es la norma. Y, lo que es mejor, a menudo es también una garantía de calidad, y nada lo demuestra mejor que ver cómo a las horas punta, los locales abarrotan los puestos de comida callejera para demostrarte qué es lo verdaderamente típico del país.

Por ejemplo, los baos en Vietnam, que se exhiben en esos pequeños carritos acristalados, humeantes, desprendiendo un olor incierto. Los ves allí expuestos, sospechosamente blancos, sospechosamente apetecibles, rellenos de algo sospechosamente desconocido. Es parte del juego. Debes pedir uno de cada, probarlo… ¿es necesario entender qué hay dentro realmente? Recuerdo una ocasión, cuando pregunté a un vendedor qué tenía dentro. Dog, me dijo. No me lo podía creer; el estereotipo era cierto. What? Dog, dog, decía con un acento bastante particular en inglés (igual de malo que mi oído, realmente). Le dije que no podía ser y, a continuación, me enseñó en su móvil una foto de un pato: duck. Lost in pronunciation.

Si el contenido del bao es para muchos una incógnita, no lo es menos cómo comer otro de los platos asian streetfood por excelencia, el pho. Es cierto que algún camarero se tragará sus tradiciones más elementales y nos ofrecerá una cuchara y un tenedor, pero cuando tengamos que afrontarlo en las profundidades de Ha-Noi, solos con unos palillos, ahí será el momento de la verdad, y seremos nosotros quienes tengamos que olvidar todos los modales que nos hayan enseñados de pequeños frente a la mesa: sorbe el agua, sorbe los noodles… No tengas vergüenza, en las atestadas calles vietnamitas, nadie te presta atención.

Desde luego, ni los baos ni el pho son el caso más extremo. Son tan inofensivos como pintan. Pero basta con viajar un poco hacia el oeste y llegar a Tailandia. Allí aplica mucho mejor la máxima de un antiguo piloto de Fórmula 1: fe en dios y acelera a fondo. El delhi belly está garantizado antes o después, así que es mejor no postergar lo inevitable. Es cuestión de avanzar por la ciudad y empaparse (literalmente) de todo lo que la calle te ofrezca. Habrá un poco de todo: de los helados más extraños (a la plancha), frutas irreconocibles o, por supuesto, todo tipo de bichería, desde escorpiones hasta escarabajos. Otra máxima: lo que no mata engorda.

Streetfood Oriente Medio: El subcontinente del Kebab 🥙

Entre toda la comida callejera asiática, quizá la más popular para nosotros se encuentre en el otro extremo del continente: en Turquía. Es sencillo que un viaje por su geografía se convierta también en un recorrido gastronómico, pues los olores y los sabores son uno de los componentes fundamentales del lugar turco por excelencia para la socialización: el bazar. Allí es posible beber té en cada tienda, probar todas las variedades imaginables de delicias turcas, catar helados todavía más raros que los tailandeses (dondurmá)… y, por supuesto, el pidé (pizza turca) y los kebabs. Merece la pena detenerse en este último, porque las formas que el kebab puede adoptar en Turquía son inescrutables.

El kebab como forma de vida, picante, más cárnico, con o sin salsa, en plato o en pita, con verduras o a palo seco… El kebab como una manera de comunicación, cuando el sabor hace que se te salten las lágrimas y quieres abrazar al cocinero que sació tu hambre de la mejor manera posible. Solo los que visiten Turquía sabrán si es una exageración o no.

También en Asia, aunque a veces se pase por alto y parezca un continente por sí mismo, tenemos el universo de sabores de Oriente Medio. A menudo, que es la verdadera esencia de la cocina mediterránea. Empezando desde Turquía, sí, pero acercándonos a las tradiciones de Siria, el Líbano y Palestina, los sabores se van enriqueciendo, con una variedad de condimentos que la hacen, posiblemente, una de las zonas gastronómicas más complejas del mundo, tanto por su cocina como por su pasión por la comida.

Estoy pensando en la las arayes (finísimos panes rellenos de queso o carne), el hummus que todo lo baña y lo acompaña, la salsa lahbne (también conocida como de yogur), o el manakeesh, no muy distante del pidé, ya explicado. Quizá uno de los platos más omnipresentes sea el fatayer, esos triangulitos de espinaca y queso. Para poner un toque más ligero, terminamos con lo que ya es un estándar para las ensaladas de todo el mundo: el tabouleh.

La vieja europa, con «p» de pizza 🍕

Hasta tal punto es popular la comida callejera asiática, que es también la base de gran parte de la comida callejera europea. No hay más que irse a Alemania, segunda casa para millones de turcos y lugar de nacimiento (según leyendas, también callejeras) del Döner Kebab o, al menos, la versión que conocemos en Europa. Tan frecuente como el kebab, y también procedente de Oriente Medio, es el falafel, esa masa de garbanzos perfecta para calmar el apetito del más voraz comedor, y versátil como ningún otro: picante, en pan, en plato y con salsas… el falafel como uno de los mejores remedios (y más efectivos) para cualquiera que quiera evitar caer en la carne.

El kebab y el falafel nos sitúan en el barrio de Kreuzberg, donde el cocinero Kadir Nurman empezó a extender el concepto ya en los 70… y está claro que lo consiguió, porque, para muchos alemanes, ambos son ya más habituales en una noche de fiesta que el otro tipo de comida callejera alemana por excelencia: el currywurst. Ahora, la pregunta es: ¿cuál es más pesado? No es una pega, sino una virtud: nada como un contundente currywurst en el Oktoberfest, precisamente para que no sea la cerveza alemana la que se nos haga pesada.

Europa no deja de ser uno de los sitios del mundo que más gusta de sentarse a la mesa y tener una pausa en mitad del día para disfrutar de la comida. Pero quizá uno de los países donde más abunda la comida callejera sea Bélgica, con su pasión por freírlo todo en grasa, incluidos los mejillones, y donde lo más espeluznante son los frikandele. Quizá sea, a su vez, una respuesta lógica a su pasión, a su vez, por todas las gamas posibles de cerveza. En general, la concentración de distintas tradiciones gastronómicas es envidiable, realmente prodigiosa para un territorio tan pequeño. Vayamos por ejemplo al norte de Francia para disfrutar de las galletes y las crepes. O al norte de España para comer las mejores empanadas, o los churros más aceitosos en Madrid, ideales para terminar la peor cena del mundo tras un bocata de calamares.

Comida Callejera de Italia: Pizza y alrededores

El continente está también plagado de comida callejera italiana: los pesados arancini (también fritos, claro) son los que más me llamaron la atención en las callejas italianas, tras comprarlo pensando que eran un falafel: pues no, son algo todavía mejor, con su arroz, su queso y lo que venga de camino. Para el camino, por cierto, y todavía en Italia, mucho mejor la pizza portafoglio, una versión muy local de este plato tan tan tan extendido por todo el mundo. (Por cierto, para los foodies en busca de sugerencias de comida por Nápoles, leed este artículo)

Mejor doblada y enroscada sobre sí misma, como si fuera un regalo envuelto para disfrutar en las mejores piazzas o junto al Adriático. Eso sí, como con cualquier otra pizza, la variedad de rellenos es suficiente como para comerla cada día durante meses y no cansarte. Eso sí, por favor, masa fina. Y seguimos en Italia, que por muy exportadora de comida callejera que sea, todavía guarda más sorpresas para el viajero. Me refiero al pane e panelle, típico de Sicilia y que es, básicamente, una fritura de harina de garbanzo, que se remontan a la dominación árabe del siglo X. Como su nombre permite intuir, suelen comerse dentro de un pan y se compran en cualquier friggitorie de las calles de Palermo.

Europa oriental: de la banista búlgara a las zapiekankas polacas

Nos vamos hacia los Balcanes, donde se abre una Europa nueva en lo que a gastronoía se refiere: quizá su comida callejera más extendida sean los cevapcici (una especie de albóndiga de carne a la parrilla), muy habituales en Rumanía, como la comida más democrática: se puede encontrar en lujosos restaurantes de la capital o en pequeños puestos junto a la carretera; solo hace falta una barbacoa, buena carne y bastante hambre para disfrutarlos. En general, los cevapcici se extienden por toda la región con distintos nombres. Así, son similares las deliciosas plescavitsas (en Serbia y Macedonia). Aunque también habituales en Bulgaria, allí ya son más populares las bánitsas, de hojaldre y queso blanco… que te dejarán los dedos igual de pringosos que cualquier fritura.

Un poquito más al sur, nos encontramos otro universo paralelo: Grecia, dentro de cuyos gyros se reúne toda la tradición mediterránea metida en un solo pan de pita. También con carne picada en su interior, pero con vegetales e incluso patata… su sabor es tan poderoso, que poco a poco se impone a cualquier delicatessen de la tan famosa cocina griega. Tras unas semanas junto al mar y recorriendo ruinas, uno prefiere siempre sentarse en una plaza para llenarse con un gyros, que es algo mucho más griego que ir saltando de restaurante en restaurante.

Si vamos hacia el norte, arrastrando toda la tradición caucásica, llegamos hasta los chebureki rusos, tan aceitosos y tan cárnicos y pesados, que uno se creería de vuelta en la churrería más infame de España. Eso sí, mucho más apropiados para acompañar el vasito de vodka…. Lo que los polacos hacen con las contundentes zapiekankas, que bien podrían ser un compendio de todas las comidas callejeras del continente.

Comida callejera en el norte de Europa? ¡Islandia la tiene!

Por continuar con la comida callejera del norte de Europa, subimos hasta Islandia. En Reikiavik, su capital, se encuentra el considerado mejor puesto de perritos calientes del mundo (que aquí se llaman pylsur): Bæjarins Beztu. Encajado entre sus pequeñas placitas y calles, y bastante bien protegido del mar, es una opción ideal para disfrutar del ambiente islandés cuando el frío lo permite. Te permitirán añadir todo lo que puedas imaginar, hasta el punto de formar una montaña de colorines sobre tus manos. En general, tienen todos los ingredientes del perrito caliente, incluido un sospechoso aire de insalubridad.

América, un continente en forma de taco 🌮

Y desde Islandia y con un perrito caliente en las manos, no hay más que dar un saltito para llegar hasta Nueva York, una de las ciudades que adaptó las comidas callejeras del mundo a su propia dimensión. Sí, nos referimos a sus gigantes trozos de pizza, pero también a comidas de todo el planeta… Hasta tal punto es Nueva York una amalgama de culturas, que uno de sus platos más icónicos, la hamburguesa, lleva el nombre de otra ciudad. Puede imaginarse Nueva York como un plato gigante, con forma de mapamundi, y donde la comida callejera de cada país está representada a la manera local. Ya desde Nueva York, según se recorre el mapa estadounidense hasta el sur, la comida mexicana va conquistando las calles.

Comida callejera Mexicana: Tacos y quesadillas

Empecemos por los tacos, que van mucho más allá del famoso Taco Tuesday. Como ligero tentempié o como la reunión de los sabores más característicos de todo México, los tacos son una exquisitez indiscutible, que resume muy bien lo que es la comida callejera: una masa rebosante, salsas, colores y manos pringosas. Son, además, una introducción esencial a la verdadera gastronomía americana, con su masa hecha a base de maíz.

Sumemos dos más dos (es decir, maíz más masa rellena) y no obtendremos otro taco, sino otro de los pilares de la cocina mexicana: la quesadilla. Que es, por cierto, otro plato tramposo. Con ese nombre, en diminutivo y aludiendo claramente al queso, se diría que es inofensiva… pero no. Una quesadilla puede valer más que mil bocados. Sobre todo, en aquellos lugares en los que, además de queso, deciden echarle todo tipo de condimentos cárnicos, vegetales, y lo que aparezca por ahí. Además, las quesadillas no suelen venir solas, así que con esa explosión de sabor, uno se pone a comer sin darse cuenta de que ya estaba lleno con la primera.

Comida callejera de Sudamérica: Arepas elotes y mucho mas 🫓

Más energía para seguir bajando hacia el sur. Y así llegamos a Venezuela, donde, ¡sorpresa!, aparecen las arepas; es decir, más maíz, en este caso, maíz seco, molido y precocido. La arepa es de origen precolombino, muy extendido por Venezuela y Colombia, con algunas diferencias en su contenido. Aunque en general, se presta a la imaginación y permite acompañar el queso fundido del interior con muchos otros ingredientes.

Por hacer un repoker de maíz, pues ya nos lo podemos comer directamente solo, lo que en toda América Central se conoce como el elote, pero que también tiene otros nombres como choclo, jojoto o mazorca, según el país. Pues eso, la tradicional mazorca de las ferias españolas, pero que al otro lado del charco es bastante más típica como comida callejera. Está tan extendido, que las formas en que se sirven son muchas y muy variadas, con distintas salsas, especias y condimentos. A veces, como golosina dulce y otras, como aperitivo salado. Eso sí, se recomienda cepillarse bien los dientes después. Quien lo haya comido sabrá por qué.

Si continuamos nuestro viaje hacia el sur, es imprescindible una parada en Brasil, que consiguió exportar a todo el mundo otra de las comidas callejeras más cómodas, prácticas y sabrosas: el pão de queijo, esas pequeñas bolitas (sí, también de masa) rellenas de queso, y con algo más de queso crujiente por encima. Algunos se las comen como palomitas, en cono y mientras caminan por la calle.

Comida Callejerea Áfricana: del Bunny Chao a la Taameya, ¿qué es qué?

Volvemos a cruzar el Atlántico para terminar en África, con algunos de los platos callejeros más desconocidos. La huella francesa se siente por ejemplo en las Mauricio, con esas crepes locales que son los dholl puri: un pan fino con habas en su interior, empapados en su peculiar salsa de curry. Desde que los probamos, sabemos que África es un continente diferente, capaz de adaptar a su propio estilo las influencias de muchas y muy diversas culturas, como el nexo que es entre el Atlántico y el Pacífico.

Si se trata de reunir distintas influencias, otro de los paraísos gastronómicos se sitúa en Zanzibar, con toques de toda África, de India y la cultura árabe, lo que se resume muy bien en el forodhani, o la conocida como pizza de Zanzibar, apodo que no podría definir mejor esta masa cerrada con carne y verduras. Cuidado para los paladares sensibles, porque el picante puede ir un poco más lejos de lo deseado; no importa que uno insista al cocinero en que lo evite (simplemente, las escalas de referencia son distintas).

Por cierto, también de origen indio, en Kenya encontraremos una de las formas más raras de preparar la patata y algunos vegetales como la cebolla. Es una forma de pokora que en el país africano adquiere un estilo propio con su plato llamado bhajia, consistente en patata (u otros vegetales) frita en mantequilla, con una salsa picante. Y cuando decimos picante, queremos decir verdaderamente picante. No apto para todas las sensibilidades.

Pero no todo es tan extremo en la comida callejera africana. por ejemplo, son mucho más sencillas las sardinas a la plancha de Marruecos, servidas simplemente con limón e ideales para comer en las bellas playas atlánticas de Agadir. En esa línea, también podremos encontrar los típicos los langostinos a la plancha de Mozambique, que no son sino una extensión del sabor y el paisaje marroquíes. Aperitivos sencillos que en otros lugares del mundo serían un lujo, pero que aquí son cotidianos.

En el extremo de sabores opuesto se encuentra el bunny chow sudafricano, un bollo relleno de curry picante y distintos ingredientes, a gusto del consumidor. El plato tiene tanto flow como suena y, en general, como la propia Sudáfrica, demuestra el crisol de mezclas que es el país: el bunny chow tiene origen malayo y es resultado de la inmigración europea al continente. Para terminar, nos vamos hacia el norte, donde se impone la tradición árabe con la taameya egipcia, uno de los desayunos más pesados (y apetecibles que puedas imaginar), a base de habas. Para no prodigarnos en explicaciones, lo podemos definir con su apodo: el falafel egipcio.